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Herr Professor Fischer, Schokolade oder Bier sind uralte Lebensmittel, die sich über Jahrhunderte entwickelt haben. Was gibt es daran heute noch zu verbessern?

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Univ.-Prof. Dr. Lutz Fischer

Fischer: Es geht hier beispielsweise um die geschmacklichen und gesundheitlichen Eigenschaften der Produkte. Beide Qualitätseigenschaften sollen für den Konsumenten gesichert für eine möglichst lange Aufbewahrungszeit und bei unterschiedlichen Transport- und Lagerbedingungen gewährleistet sein.

Läuft der Einsatz moderner biotechnologischer Methoden in der Lebensmittelherstellung nicht dem Wunsch vieler Verbraucher nach möglichst naturbelassenen Lebensmitteln entgegen?

Fischer: Beides hat nicht logischer Weise etwas miteinander zu tun. Was bedeutet „naturbelassen“? Ein nicht verarbeitetes Lebensmittel wie eine Banane, Apfel oder Mohrrübe könnte als „naturbelassen“, weil nicht weiter verarbeitet essbar, betrachtet werden. Die allermeisten Lebensmittel müssen für den Verzehr jedoch verarbeitet, also z.B. gewaschen, erhitzt, zerkleinert, mit anderen Komponenten vermischt und hygienisch einwandfrei abgepackt werden. Biotechnologie ist NICHT gleich Gentechnik, falls Sie darauf anspielen. Moderne biotechnologisch Verfahren sind beispielsweise Membrantrenntechniken, Ultrahochdruckverfahren, modifizierte Fermentationsverfahren u.a.m. Dabei bleiben die Lebensmittel durchaus „naturbelassen“, sie werden nur gesundheitlich gesehen sicherer und länger haltbar.

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Welche Vorteile bietet die Biotechnologie gegenüber anderen Wegen der Lebensmittelverarbeitung?

Fischer: Im Grunde genommen ist dies wieder eine Definitionssache des Begriffs „Biotechnologie“. Da Lebensmittel grundsätzlich aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiellen Rohwaren – also Biomasse – bestehen, fällt jegliche Verarbeitung davon in die weitestgehende Definition der „Biotechnologie“. Es ist dann eher eine Frage des Blickwinkels, ob ich eine Verarbeitung von Lebensmitteln als reine Verfahrenstechnik oder Biotechnologie, die als interdisziplinäre Wissenschaftsdisziplin die Verfahrenstechnik definitionsgemäß mit beinhaltet, ansehen möchte. Nimmt man eine engere Sichtweise der Disziplinen ein, so könnte die Biotechnologie in der Betrachtung von molekularen Ursachen und Prinzipien der Biomolekülveränderung in Lebensmitteln betrachtet werden. Dann kommen enzymatische bzw. biokatalytische Prozesse in den Mittelpunkt der Betrachtung, die als Riesenvorteil gegenüber anderen Prozessen angesehen werden können, da sie SELEKTIV im Lebensmittel wirken und, wie bei einem chirurgischen Eingriff in einer Operation, als molekulare Skalpelle für die Verbesserung von Lebensmitteleigenschaften genutzt werden können.

Und zum Schluss eine persönliche Frage: Welches Lebensmittel, dass in den letzten Jahren neu oder anders auf den Markt gekommen ist, empfinden Sie persönlich als Bereicherung für Ihren Speiseplan?

Fischer: Persönlich finde ich die pro- und prebiotischen Milchprodukte als große Bereicherung für meinen Speiseplan. Diese Produkte schmecken mir nicht nur sehr gut, sondern haben für mich auch noch einen besonderen gesundheitlichen Effekt für meine Verdauung und mein Immunsystem. Ich bin zwar nicht Betroffener, aber die lactosefreien oder glutenfreien Lebensmittel finde ich ebenfalls bereichernd, da hier Menschen mit individuellen Lebenmittelunverträglichkeiten ein attraktiverer und gesünderer Speiseplan offeriert werden kann.

Wir sprachen mit Univ.-Prof. Dr. Lutz Fischer vom Institute of Food Science and Biotechnology an der Universität Hohenheim. Er ist Vorsitzender der DECHEMA-Fachgruppe Lebensmittelbiotechnologie.

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 Vom 28. – 30. August trafen sich auf Einladung des kooperativen Promotionskollegs „Bioressourcen und Biotechnologie“ der THM und der JLU sowie der DECHEMA-Fachgruppe „Lebensmittelbiotechnologie“ 32 Doktorandinnen und Doktoranden, Postdoktoranden und Professoren auf Schloss Rauischholzhausen, um sich fortzubilden und über die aktuellen Entwicklungen in ihren Forschungsbereichen zu diskutieren. Die Teilnehmer/innen kamen aus verschiedenen europäischen Ländern, Asien und Südamerika.

Gruppenfoto Summer School LBT 2017

Foto: Bernd Hitzmann

Ein besonderer Schwerpunkt der Summer School waren „Enzyme“, die unsere Lebensmittel schmackhafter und vor allem noch sicherer machen können. Dabei ging es um neuentdeckte Enzyme von Insekten, Bakterien und Pilzen mit teilweise faszinierenden katalytischen Eigenschaften, die in der Lebensmittelherstellung wertvolle Dienste verrichten könnten. Da die Enzyme allgemein zu den Proteinen gehören, sind sie, nach obligatorischer Überprüfung der Unbedenklichkeit von neuen Enzymen, gleichzeitig ein natürlicher Nahrungsbestandteil und vollkommen verdaubar. Weitere wichtige Themen waren die Produktion von Enzymen, gesundheitsfördernden Zuckern (Fructo- und Galactooligosacchariden) sowie Vitaminen und Aromastoffen durch Fermentationsprozesse, die mit Hilfe mathematischer Modellierung der Bedingungen ökonomisch optimiert werden können. Ebenso wären biotechnologische Verbesserungen beispielsweise bei der Kombucha- und Bierherstellung machbar.

Intensiv diskutiert wurden auch die Chancen und Risiken neuer gentechnischer Methoden wie „CRISPR/Cas“ (Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats). Diese neue Methode, abgeschaut vom Immunsystem der Bakterien, ermöglicht es, die Genome von Produktionsorganismen noch gezielter zu verändern und damit im Sinne der Lebensmittelqualität zu verbessern. Eine anschließende Beurteilung, ob der modifizierte Organismus durch menschlichen Eingriff oder eine natürliche Mutation verändert wurde, ist kaum möglich. Die Lebensmittelsicherheit ist dadurch jedoch nicht gefährdet. Die sehr komplexen lebensmittelrechtlichen Rahmenbedingungen in Europa wurden von einem Experten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) dargestellt. Hier erscheinen manche Entscheidungen aus Brüssel nicht ausschließlich wissensgesteuert, sondern bedauerlicherweise politisch motiviert.

Wertvolle Diskussionen und neue Erkenntnisse ergaben sich insbesondere durch die interdisziplinäre Zusammensetzung der Gruppe. Neben Lebensmittelchemikern trugen auch Ingenieure, Biotechnologen, Biologen, Physiker und Mathematiker zum Gelingen der dreitägigen Veranstaltung bei. Zahlreiche neue Kontakte konnten geknüpft und neue gemeinsame Projektideen entwickelt werden. Eine Fortsetzung der Summer School im Jahr 2019, dann an der Universität Hohenheim, wurde bereits beschlossen.

 

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